Публикации, статьи учащихся

Калюжный Н.Р., обучающийся 2 курса,

Дундина Е.Л., преподаватель

ОГАПОУ  «Старооскольский индустриально-технологический техникум»

г. Старый Оскол, Белгородская область

В обществе всегда царило мнение, что молоко – источник здоровья. Описывая отличное здоровье человека, о нем говорят: «кровь с молоком!»

В молоке есть все, что необходимо человеку: вода, жир, сахар, белок, соли и витамины. Молоко богато кальцием, в нем содержится около 30 витаминов, например А, В, С, D. Также в молоке содержится фосфор, железо, медь, марганец, магний, хлор, йод и другие элементы [1].

Питьевое молоко – молочный продукт, в котором массовая доля жира может достигать до 9%. Производится из сырого молока и молочных продуктов, обязательно подвергается термической обработке.

Сегодня проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов молока, поступающего на рынки России, особенно актуальны: что мы употребляем – качественное молоко или разбавленный продукт?

Целью нашей работы являлось исследовать качество купленного молока и домашнего коровьего.

Задачи исследования: провести необходимые экспериментальные исследования по определению качественного продукта; сделать выводы и обоснование по работе.

Объектами исследования было домашнее коровье молоко и 3 вида купленного молока следующих производителей: «Томмолоко» пастеризованное 2,5%, «Богдаша» пастеризованное 2,5%, «Авида» пастеризованное 2,5%.

На территории Российской Федерации с 1 июля 2014 года введен ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» [2]. Продукт изготавливают в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке.

В ГОСТ описаны органолептические характеристики продукта: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет. Также представлены физико-химические показатели, которым должен соответствовать итоговый продукт: плотность, массовая доля белка, кислотность, массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, фосфатаза, температура продукта при выпуске с предприятия.

Молоко исследовали по следующим показателям: органолептические, наличие крахмала, степень разбавления молока водой, плотность, чистота молока, кислотность молока [3].

Производитель молока «Томмолоко» на этикетке заявляет, что массовая доля жира 2,5%, в составе молока указано нормализованное коровье молоко. Производитель ссылается на ГОСТ 31450-2013. На этикетке указано, что необходимо с осторожностью употреблять людям с непереносимостью составных частей молока и склонным к аллергическим реакциям. Пищевая ценность на 100 г продукта: жира – 2,5 г, белка – 3,0 г, углеводов – 4,7. Энергетическая ценность на 100 г продукта: 222,0 кДж (53,0 ккал). Срок годности 8 суток при температуре хранения 4±2°С.

Производитель молока «Богдаша» также указывает на этикетке массовую долю жира 2,5%, в составе молока содержится молоко цельное и молоко обезжиренное. Производитель ссылается на ГОСТ 31450-2013. Пищевая ценность на 100 г продукта: жиры – 2,5 г, белки – 3,0 г, углеводы – 4,7 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта: 223 кДж (53 ккал). На этикетке не указан срок хранения, но хранить при температуре 4±2°С.

Производитель молока «Авида» на этикетке заявляет, что массовая доля жира 2,5%, в составе молока содержится молоко цельное и молоко обезжиренное. Также указан ГОСТ 31450-2013. Пищевая ценность на 100 г продукта: жиры – 2,5 г, белки – 3,0 г, углеводы – 4,7 г. Энергетическая ценность на 100 г продукта: 220 кДж (55 ккал). На этикетке не указан срок хранения, но хранить при температуре 4±2°С.

Каждому образцу молока был присвоен номер:

1. Молоко пастеризованное 2,5% «Томмолоко»;

2. Молоко пастеризованное 2,5% «Богдаша»;

3. Молоко пастеризованное 2,5% «Авида»;

4. Молоко коровье домашнее.

По органолептическим показателям получили следующие результаты, представленные в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели

Показатель	Образец
	1	2	3	4
Цвет	белый	белый	белый	бледно-желтый
Запах	Свежего молока	Присутствие запаха животных	Присутствие запаха животных	Приятный сладковатый
Вкус	Солоноватый с кислинкой	Сладковатый, присутствует кислинка	Привкус разбавленного молока	Сладковатый
Примеси	нет	нет	нет	нет
Консистенция	неоднородная	неоднородная	неоднородная	неоднородная

Для определения крахмала в молоке был приготовлен раствор сравнения. Для этого в один из образцов молока (Томмолоко) добавили крахмал и 3 капли раствора йода. Получили молоко синего цвета, следовательно, данный цвет является образцом для определения крахмала в пробах молока. При добавлении раствора йода ни в одном из образцов молока не было обнаружено крахмала.

При определении степени разбавления молока водой 2 см³ каждого образца смешали с 4 см³ этилового спирта, перенесли на часовое стекло. В ходе анализа выяснили, что образцы молока 2 и 3 разбавлены водой, так как при смешивании их с этиловым спиртом хлопья образовались в течение 10 и 13 секунд соответственно. При внесении этилового спирта в образец 1 хлопья образовались в течение 6 секунд, а при внесении в образец 4 – в течение 4 секунд.

Для определения плотности был взят набор ареометров общего назначения. Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2. Результаты определения плотности молока

Определение	Образец
	1	2	3	4
Температура молока, °С	19	20	18	19
Плотность, кг/м3	1030	1028	1027	1032
Плотность, приведенная к 20°С, кг/м3	1029,8	1028,0	1026,4	1031,7

По ГОСТ 3625-84 [4] молоко пастеризованное 2,5% жирности должно быть плотностью 1028 кг/м³. По результатам анализа можно сделать вывод, что плотность образцов 1 и 3 не соответствует ГОСТ. Жирность коровьего свежего молока должна быть выше 7,0%, а плотность по ГОСТ для высокой жирности молока – 1024 кг/м³, результат образца 4 не соответствует ГОСТ.

Методом титрования определили кислотность молока в присутствии фенолфталеина. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 3. Результаты определения кислотности молока

Определение	Образец
	1	2	3	4
V1, см3	1,7	1,5	1,5	2,0
V2, см3	1,7	1,5	1,5	2,1
Vср, см3	1,7	1,5	1,5	2,05
Кислотность, °Т	17	15	15	20,5

По результатам исследования можно сделать вывод, что полученные значения кислотности образцов 1, 2 и 3 значительно ниже значений кислотности по ГОСТ 31450-2013. Молоко домашнее практически соответствуют значениям ГОСТ.

При проверке примесей каждый образец отфильтровали [5] через бумажный фильтр. В результате определения примесей ни в одном образце не обнаружено. Однако, можно сказать, что образец 4 отфильтровывался медленнее.

Также проверили наличие примесей путем скисания, оставив образцы молока на 5 дней в стаканах при комнатной температуре. Образец 4 за 5 дней покрылся желтой корочкой и плесенью, а также начал расслаиваться. Образец 1 за это время также начал расслаиваться и покрываться желтой пленочкой. Образец 2 покрылся желтой пленочкой, но консистенция осталась такая же, как и в первый день. Образец 3 практически не изменился. Запах каждого образца, кроме 3, стал кислым.

Закончив работу над исследовательским проектом, мы можем утверждать, что качество пастеризованного молока можно определить в домашних условиях.

Образцы молока производителей «Богдаша» и «Авида» разбавлены водой для увеличения объемов выпускаемой продукции. Крахмал как загуститель не выявлен ни в одном образце. Самое качественное молоко у производителя «Томмолоко», его отличие от домашнего молока незначительно.

Список использованной литературы:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. / СПб. ГИОРД, 2004.-314с.

2. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия». Дата введения 01.07.2014 г.

3. Сучкова Е.П., Белозерова М.С. Методы исследования молока и молочных продуктов: Учеб.-метод. пособие. – СПб.: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. – 47 с.

4. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности». Введен 01.07.1985 г.

5. ГОСТ 8218-89 «Молоко. Метод определения чистоты». Введен 01.01.1990